Vinificazione e Affinamento

 


Le tecniche di vinificazione

La pigiatura delle uve viene fatta in maniera non troppo energica, per evitare sbattimenti del mosto non opportuni e la rottura dei raspi, fattori che potrebbero provocare un eccessivo contatto del pigiato con l'aria in un caso e la fuoriuscita di sostanze non positive per l'evoluzione del vino nell'altro.
Il mosto così ottenuto viene convogliato in appositi contenitori (le tradizionali tine in legno o i più moderni fermentini in acciaio inox) dove viene lasciato fermentare, prima con l'intervento dei lieviti per l'assorbimento degli zuccheri e poi con quello dei batteri lattici per la trasformazione dell'acido malico, aggressivo e sgradevole, in acido lattico, morbido e piacevole.
Nel contatto delle bucce con il mosto si ha la graduale solubilizzazione e la conseguente estrazione prima delle sostanze coloranti e poi dei tannini.
Gradando opportunamente i tempi di macerazione e controllando le temperature di fermentazione, generalmente attestate intorno ai 25 gradi, si può ottenere un Dolcetto di Dogliani giovane, morbido, profumato e ricco di colore o piuttosto un Dolcetto più importante, maggiormente strutturato e in grado di affrontare serenamente un buon periodo di affinamento in bottiglia.
Un'unica precauzione particolare caratterizza la vinificazione del pregiato D.O.C. e va posta durante la fase della svinatura: bisogna separare il vino dalle bucce il più rapidamente possibile operando un travaso senza attendere che la fermentazione alcoolica sia ultimata e poi effettuarne un secondo circa quindici giorni dopo. In caso contrario, la delicatezza dei profumi fruttati e la fragranza tipiche del Dolcetto di Dogliani ne sarebbero irrimediabilmente compromesse.
Variando opportunamente le temperature di fermentazione e la durata della macerazione si può ottenere un prodotto pronto già in primavera oppure, per le partite più selezionate, un Dolcetto più importante, buono dopo sei o sette mesi di affinamento in bottiglia e che può anche avvantaggiarsi di un leggero passaggio nel legno, non pronto quindi se non alla fine dell'estate.
La principale prerogativa commerciale del Dolcetto di Dogliani è proprio forse questa sua grande versatilità, che ne fa un vino di grande attitudine.
In passato la sua diffusione era limitata all'area di produzione, al Piemonte e alla vicina Liguria; oggi, invece, il Dolcetto di Dogliani è in Giappone, in Australia, negli Stati Uniti. Lo stesso nome del vitigno, quel "dolcetto" che potrebbe far pensare ad un contenuto di sapore dolce, ha spesso rappresentato un ostacolo ed un elemento di possibile confusione, specie in Italia. All'estero invece, quasi per paradosso, il consumatore è più informato e questo inconveniente è stato presto superato.

 

L'affinamento

E' l'insieme delle reazioni chimico-fisiche e biologiche che avvengono nel vino.

Con l'affinamento in legno si ha un continuo scambio di sostanze tra il legno stesso e il vino così come il vino riceve ossigeno dall'esterno attraverso i pori del legno. E' indispensabile per ottenere i grandi vini da invecchiamento.

Con l'affinamento in bottiglia, si possono lo stesso ottenere i grandi vini da invecchiamento. E' fondamentale l'ambiente nel quale vengono conservate le bottiglie ed è in questa fase che le sostanze acquisite prima dal legno si armonizzano ora al vino in bottiglia.

L'affinamento in legno può avvenire in botte, di legno di rovere con capacità di 50 ettolitri ed un ciclo di vita di 25 anni. Proporzionalmente alle dimensioni esterne, minore è la capacità della botte e maggiore sarà il rapporto tra la superficie interna ed il vino a contatto. L'affinamento in Barrique che è composta da legno di rovere ha una capacità di 2,25 o di 2,28 ettolitri ed ha un ciclo di vita pari a 4 cicli d'invecchiamento. La barrique, oltre che meno costosa, è più facile da trasportare e collocare, ma necessita di una maggiore attenzione durante la fase di invecchiamento del vino.

 

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